Oui, c’est parfaitement légal et vous en consommez probablement sans le savoir. La saumonette vendue chez votre poissonnier, ce poisson rose sans arêtes servi à la cantine ? C’est du requin. Mais derrière cette consommation banalisée se cachent deux problèmes majeurs : une contamination au mercure qui dépasse les seuils de sécurité et la commercialisation d’espèces menacées d’extinction.
Oui, on peut manger du requin en France, et vous en mangez sans le savoir
La France est le 12e pays pêcheur de requins au monde avec 21 000 tonnes capturées chaque année. Elle figure aussi au 8e rang mondial des importations avec près de 4 000 tonnes supplémentaires. Ces chiffres ne vous parlent pas ? Normal, personne ne voit de « requin » sur les étals.
L’astuce marketing est simple. La saumonette désigne la roussette pelée et étêtée, présentée avec sa chair rose qui rappelle vaguement le saumon. Le veau de mer ou chien de mer, c’est l’aiguillat commun. L’émissole porte son vrai nom mais peu de gens savent qu’il s’agit d’un requin. Le requin taupe se cache parfois derrière l’appellation « poisson en sauce » dans les plats préparés.
Ces noms rassurants masquent la réalité : vous mangez du Scyliorhinus canicula (petite roussette), du Squalus acanthias (aiguillat), du Prionace glauca (requin peau bleue) ou du Galeorhinus galeus (requin hâ).
Les roussettes dominent le marché français. Ces petits requins de 40 à 80 cm vivent sur les fonds sableux de l’Atlantique et de la Méditerranée. Leur chair ferme, dépourvue d’arêtes, les rend populaires dans la restauration collective. Un argument commercial parfait pour les cantines : pas de risque d’étouffement pour les enfants.
La contamination discrète continue dans les surimi, les bâtonnets de poisson et les préparations industrielles. Sans mention contraire, ces produits peuvent contenir du requin sans que le consommateur en soit informé.
Les requins que vous mangez sont souvent menacés d’extinction
L’Union internationale pour la conservation de la nature classe 37% des espèces de requins et de raies comme menacées au niveau mondial. En Méditerranée, plus de la moitié des espèces de requins sont en danger. Pourtant, leur vente reste légale en France.
Le requin peau bleue illustre parfaitement ce paradoxe. Classé « quasi menacé » mondialement et « en danger critique d’extinction » en Méditerranée, il reste l’espèce la plus commercialisée en Europe pour sa viande et ses ailerons. On le retrouve régulièrement dans les poissonneries et, comme l’a révélé un reportage en 2023, dans des cantines scolaires.
L’aiguillat commun, vendu sous le nom de chien de mer, a vu son statut évoluer vers « vulnérable » selon l’UICN. Sa pêche est désormais réglementée mais pas interdite. La grande roussette (jusqu’à 2 mètres) est également classée vulnérable.
Seule la petite roussette présente encore un faible risque de disparition et échappe aux restrictions. Mais pour combien de temps ?
Le vide juridique français autorise la vente de requins menacés s’ils ont été capturés « accidentellement » dans les filets. Cette faille permet aux pêcheurs et mareyeurs de commercialiser légalement des espèces protégées. Le poissonnier d’Aix-en-Provence pris en flagrant délit de vente de requin peau bleue en 2025 s’est défendu ainsi : « Mon fournisseur me l’a proposé, je ne me suis pas posé la question de la légalité. »
60% des requins pélagiques sont aujourd’hui menacés d’extinction, victimes de la surpêche ciblée et des captures accessoires de la pêche industrielle. Le commerce de viande de requin a augmenté de 42% depuis les années 2000 selon les données FAO de 2011.
Manger du requin expose à des doses dangereuses de mercure
Les requins occupent le sommet de la chaîne alimentaire marine. Ils accumulent dans leur chair les métaux lourds, les microplastiques et les toxines ingérés par toutes les espèces situées en dessous d’eux. Ce phénomène de bioaccumulation fait d’eux de véritables concentrés de pollution.
Un poisson contaminé peut contenir jusqu’à 23 mg de mercure par kilo de chair, soit près de 100 000 fois la concentration présente dans l’eau environnante. L’Agence nationale de sécurité sanitaire classe le requin parmi les poissons à éviter au même titre que l’espadon, le marlin et la lamproie.
Le mercure s’accumule dans l’organisme humain sous forme de méthylmercure, la forme la plus toxique. Il affecte le système nerveux, le foie, les reins et le cerveau. À long terme, l’exposition augmente le risque de maladies neurodégénératives comme Alzheimer ou la sclérose en plaques.
Les populations les plus vulnérables paient le prix fort. Le méthylmercure traverse la barrière placentaire et altère le développement cérébral du fœtus. Les femmes enceintes, les mères allaitantes et les enfants de moins de 30 mois ne devraient jamais consommer de requin.
L’ANSES recommande de limiter la consommation de ces grands prédateurs à 150 grammes par semaine maximum pour les personnes à risque. Pour les autres, mieux vaut se tenir à une consommation occasionnelle : une fois par mois maximum.
Au-delà du mercure, les requins concentrent également l’arsenic, le plomb, le cadmium, les PCB et les dioxines. Des études menées sur le grand requin blanc ont révélé des concentrations de métaux lourds suffisantes pour être considérées comme « toxiques pour l’homme » si elles étaient transférées par consommation.
Le problème touche aussi la restauration collective. En 2023, plusieurs cantines scolaires françaises ont été épinglées pour avoir servi du requin peau bleue aux élèves, une espèce menacée fortement contaminée au mercure. L’association Ailerons a lancé une pétition pour bannir les espèces de requins menacées des menus de restauration collective.
Que faire concrètement ?
Vérifiez les étiquettes et posez des questions. Le terme « saumonette » désigne plusieurs espèces de requins différentes. Exigez de savoir laquelle. Demandez au poissonnier si l’espèce est menacée et s’il s’agit d’une capture accidentelle. Un professionnel sérieux doit pouvoir tracer l’origine de ses produits.
Évitez systématiquement le requin peau bleue, le requin taupe, le requin mako et l’aiguillat commun (chien de mer). Ces espèces sont soit menacées, soit fortement contaminées au mercure, soit les deux.
La petite roussette peut être tolérée occasionnellement, maximum une fois par mois. C’est la seule espèce de requin qui ne présente pas encore de risque de disparition selon l’UICN. Mais sa charge en mercure reste préoccupante.
Privilégiez les petits poissons gras situés en bas de la chaîne alimentaire : sardines, maquereaux, anchois, harengs. Ils cumulent les avantages : riches en oméga 3, faibles en mercure, stocks encore corrects. La truite, le cabillaud et le bar sont aussi de bonnes options.
Méfiez-vous des cantines et des plats préparés. Les bâtonnets de poisson, le surimi et les « poissons en sauce » peuvent contenir du requin sans mention explicite. Si vous avez des enfants scolarisés, vérifiez les menus et signalez la présence de saumonette à la direction de l’établissement.
Limitez votre consommation globale de poisson à deux portions par semaine. Cette recommandation de l’ANSES permet à l’organisme d’éliminer les toxines entre deux expositions et d’éviter l’accumulation de métaux lourds.
Si vous aimez le poisson et voulez en profiter sans les risques, les compléments en oméga 3 purifiés constituent une alternative. L’extraction lipidique permet d’éliminer les métaux lourds tout en conservant les bienfaits nutritionnels.
La France importe massivement du requin des États-Unis, d’Espagne, du Canada, des Pays-Bas et du Vietnam. En devenant un consommateur exigeant, vous contribuez à réduire cette pression sur des espèces déjà fragilisées. Votre refus d’acheter fait reculer la demande.
