Oui, si les germes sont courts et le tubercule encore ferme. Non, si la patate est molle, flétrie ou couverte de pousses. La germination produit de la solanine, une toxine naturelle qui se concentre dans les germes et la peau. Voici comment savoir si vous pouvez les cuisiner ou s’il faut les jeter.
La solanine, cette toxine naturelle qu’on peut éviter
La solanine, c’est le système de défense de la pomme de terre. Quand elle germe ou verdit au contact de la lumière, elle fabrique cette molécule amère pour éloigner les prédateurs. Tomates et aubergines font pareil, c’est normal chez les solanacées.
Le truc, c’est que cette substance est toxique pour nous aussi. Une pomme de terre saine contient entre 12 et 20 mg de solanine par kilo. Pas de souci à ce niveau. Mais quand elle grimpe à 200 mg/kg, on entre en zone rouge : maux de tête, nausées, vomissements, diarrhées. Les cas d’intoxication restent rares, mais ils existent.
La solanine se planque surtout dans trois endroits : les germes, la peau et les parties vertes. Mauvaise nouvelle, elle résiste à la cuisson. Elle ne disparaît qu’à partir de 243°C, donc bien au-delà de ce qu’on atteint en cuisine. Inutile de compter sur la casserole pour régler le problème.
Les 3 critères pour décider en 10 secondes
Pas besoin d’un doctorat pour jauger l’état de vos patates. Trois tests suffisent.
Premier coup d’œil : la taille des germes. Des petites pousses de 1 ou 2 cm, ça passe. Au-delà de 3 cm, on commence à dériver. Si ça ressemble à des racines développées, direction le compost. Plus les germes sont longs, plus la concentration en solanine explose.
Deuxième test : la fermeté du tubercule. Appuyez avec le pouce. Si c’est ferme comme une pomme de terre normale, vous pouvez y aller. Si c’est mou, flétri, ramolli, arrêtez tout. Une texture qui s’effondre sous la pression, c’est le signe que le légume a dépassé le point de non-retour.
Troisième indice : la couleur. Quelques traces vertes localisées, on peut gérer en les retirant. Des zones verdâtres étendues sur plusieurs centimètres, c’est foutu. La chlorophylle elle-même n’est pas dangereuse, mais elle indique que la solanine a colonisé le tubercule.
En cas de doute après ces trois tests, jetez. Le risque sanitaire ne vaut pas une purée.
Comment préparer une pomme de terre germée sans risque
Si vos pommes de terre ont passé l’examen, voici le protocole pour les rendre parfaitement comestibles.
Retirez chaque germe avec un couteau pointu. Pas juste la pousse visible. Creusez la base, là où le germe s’ancre dans la chair. C’est précisément à cet endroit que la solanine atteint sa concentration maximale. Un petit couteau d’office fait le boulot nickel.
Épluchez généreusement. On ne parle pas d’un épluchage cosmétique. Enlevez une bonne épaisseur de peau, surtout si vous repérez des traces verdâtres. La solanine ne se balade pas qu’en surface, elle migre dans les couches superficielles de la chair. Mieux vaut retirer 2 mm de trop que pas assez.
Coupez largement les parties vertes. Dès que vous apercevez du vert, taillez dans le vif. Un cercle de 1 cm autour de chaque zone douteuse, minimum. Ne lésinez pas, vous perdrez peut-être un morceau de tubercule mais vous gagnerez en sécurité.
Inspectez la chair après découpe. Elle doit être impeccable : blanche pour une Bintje, jaune doré pour une Charlotte. Aucune tache brunâtre, aucune zone ramollie, aucune décoloration suspecte. Si vous voyez quelque chose qui cloche, même après épluchage, abandonnez.
Une fois tout ça fait, cuisinez normalement. Mais gardez en tête que si vous avez dû retirer la moitié de la pomme de terre pour la rendre consommable, ça ne valait probablement pas le coup.
Stockage malin pour éviter la germination
La germination n’est pas une fatalité. Quatre conditions suffisent pour ralentir drastiquement le processus.
Le froid relatif. Entre 8 et 12°C, c’est l’idéal. Trop froid (frigo), l’amidon se transforme en sucre et le goût vire. Trop chaud (cuisine d’été), la pomme de terre croit que le printemps arrive et se met à germer. Cave, cellier, garage non chauffé font très bien l’affaire.
L’obscurité totale. La lumière déclenche la production de chlorophylle et de solanine. Un placard fermé, une caissette en bois couverte, un sac en toile opaque. Jamais sur le plan de travail, jamais près d’une fenêtre.
L’air qui circule. Les tubercules respirent. Un sac plastique hermétique crée de l’humidité, favorise les moisissures et accélère la pourriture. Privilégiez les cagettes en bois, les sacs en toile de jute, les filets aérés. Et ne les entassez pas sur 20 cm d’épaisseur.
Loin des fruits émetteurs d’éthylène. Pommes, avocats, bananes, tomates dégagent ce gaz qui fait mûrir tout ce qui traîne à proximité. Pour une pomme de terre, ça signifie germination express. Stockez-les séparément.
Certaines variétés tiennent mieux que d’autres. Charlotte, Nicola et Bintje se conservent plusieurs mois sans broncher si les conditions sont bonnes. Les primeurs et les variétés à chair ferme germent plus vite. Autre point à connaître : entre septembre et mars, beaucoup de pommes de terre françaises ne reçoivent aucun traitement antigerminatif. Logique bio, mais ça germe plus vite. Adaptez vos achats en conséquence.
Que faire des pommes de terre trop germées
Quand c’est trop tard, inutile de s’acharner. Vous avez plusieurs options, mais aucune ne passe par la casserole.
Le compost, c’est le plus simple. Les tubercules flétris, mous, couverts de germes de 5 cm rejoignent les épluchures et les déchets verts. Ils vont nourrir votre terre et boucler la boucle. Rien de dramatique, c’est du végétal qui retourne à la terre.
Planter au potager, si l’envie vous prend. Une pomme de terre germée, c’est un plant en devenir. Enfouissez-la à 10 cm de profondeur entre mars et mai, arrosez régulièrement, et vous récolterez de nouveaux tubercules trois à quatre mois plus tard. Pas de garantie sur le rendement, mais ça vaut le coup d’essayer si vous avez un bout de jardin.
Ne les donnez pas aux animaux. Ni aux poules, ni aux cochons, ni au chien du voisin. La solanine est toxique pour eux aussi, parfois même plus que pour nous. Les cas d’empoisonnement d’animaux de ferme par des pommes de terre germées sont documentés. Gardez ça pour le compost.
Voilà. Vous savez maintenant exactement quoi faire face à une pomme de terre qui a germé. Pas de panique, pas de gaspillage inutile, juste du bon sens et trois secondes d’observation.
