Oui, mais ça dépend. Une olive légèrement marquée peut passer en huile si elle reste minoritaire dans le lot. Pour les olives de table, c’est une autre histoire : dès qu’il y a un trou de sortie visible ou une pulpe dégradée, direction le compost. La mouche de l’olive ne rend pas le fruit toxique, mais elle le détériore jusqu’à le rendre impropre ou désagréable à consommer. Voici comment trier, décider et sauver ce qui peut l’être.
Comprendre ce qui se passe dans l’olive piquée
La mouche de l’olive (Bactrocera oleae) pond un œuf sous la peau du fruit dès que celui-ci atteint 7 à 10 mm. En deux jours, une larve éclôt et commence à creuser sa galerie dans la pulpe. Elle se nourrit, grossit, puis se transforme en pupe à l’intérieur même de l’olive. Dix jours plus tard, la mouche adulte perce un trou d’environ 2 mm pour sortir.
Le problème commence vraiment à ce moment. L’air et l’humidité entrent par le trou de sortie. La pulpe s’oxyde, brunit, pourrit. L’olive chute prématurément ou reste sur l’arbre mais complètement dégradée. Une olive piquée n’est pas toxique, mais elle est abîmée, amère, souvent molle et rapidement contaminée par des moisissures.
Si vous récoltez vos olives et que certaines présentent des marques suspectes, des taches brunes ou des trous minuscules, c’est elle. La mouche pond jusqu’à 400 œufs dans sa vie. Un seul été favorable et c’est toute la récolte qui peut basculer.
Olives de table : tolérance zéro ou presque
Les normes commerciales pour les olives de table fixent un seuil strict : pas plus de 2 % d’olives véreuses dans un lot destiné à la conserverie. Concrètement, si vous voyez un trou de sortie, une pulpe brunie, une texture molle ou pire, une larve à l’intérieur, l’olive est impropre à la consommation en fruit de table.
Le tri manuel est fastidieux. Vous pouvez passer des heures à examiner chaque olive une par une, mais une larve peut se cacher sans que le trou de sortie soit encore visible. Résultat : vous risquez de mettre en saumure des olives qui vont pourrir en bocal, contaminer le reste et ruiner vos efforts.
Si plus de 10 % de votre récolte montre des signes d’attaque, oubliez les olives de table. Passez directement en huile ou compostez le tout. C’est radical, mais c’est la seule décision réaliste pour éviter de perdre du temps et de la motivation.
Olives pour l’huile : une tolérance limitée
Les moulins acceptent généralement des olives piquées, à condition que la proportion reste raisonnable. Mais au-delà d’un certain seuil (variable selon les moulins, souvent entre 15 et 30 % d’olives touchées), la qualité de l’huile s’effondre. Les déjections de la larve, l’oxydation de la pulpe et les débuts de fermentation font grimper l’acidité, augmenter l’indice de peroxyde et altérent le goût.
Une huile issue d’olives très piquées aura un profil sensoriel désastreux : notes piquées, rances, amères, sans aucune finesse aromatique. Impossible de prétendre à l’appellation huile d’olive vierge extra (acidité < 0,8 %). Vous obtiendrez au mieux une huile lampante, bonne pour l’industrie ou le savon.
Avant d’apporter votre récolte au moulin, téléphonez. Demandez leur seuil de tolérance, leur méthode de tri, leurs recommandations. Certains moulins refusent les lots trop atteints, d’autres les acceptent mais déclassent l’huile. Mieux vaut le savoir avant de perdre une journée.
Comment trier et sauver ce qui peut l’être
Le tri est votre seule chance de limiter les dégâts. Étalez vos olives sur une table ou un drap propre, en pleine lumière. Examinez-les une par une ou par petites poignées.
Olive légèrement marquée : petite piqûre de ponte (minuscule point brun), pas de trou de sortie, pulpe encore ferme au toucher. Si elle représente moins de 10 % du lot, elle peut passer en huile. La larve n’a pas encore causé de dégâts majeurs.
Olive avec trou de sortie : trou de 2 mm bien visible, souvent entouré d’une zone brune nécrosée. La mouche est sortie, la pulpe est oxydée. À éliminer systématiquement.
Olive pourrie : pulpe molle, odeur aigre ou vinaigrée, couleur brunâtre généralisée. À jeter immédiatement. Une seule olive pourrie dans un lot peut contaminer les autres par fermentation croisée.
Pour accélérer le tri, rincez les olives à l’eau tiède. Cela élimine les larves qui se sont déjà libérées et facilite l’observation des trous. Pesez le volume que vous écartez. Si vous jetez 30 % de la récolte, c’est que l’attaque était sévère. Posez-vous la question : l’huile en vaudra-t-elle la peine ?
La vérité sur le goût et la sécurité alimentaire
Une olive piquée par la mouche n’est pas dangereuse pour la santé. Les larves de Bactrocera oleae ne sont pas toxiques, elles ne transmettent pas de maladies. Vous ne risquez rien à ingérer accidentellement une larve (même si l’idée révulse). Le problème est ailleurs : le goût et la texture.
Une olive attaquée développe une amertume marquée, une texture filandreuse ou molle, et des arômes de fermentation indésirable. En saumure, elle ramollira complètement, noircira et rendra la préparation imbuvable. En huile, elle transmettra ses défauts : acidité élevée, notes métalliques, absence de fruité, arrière-goût de moisi.
Produire une huile médiocre à partir d’olives piquées, c’est gâcher du temps, de l’argent (coût du pressage) et surtout l’occasion de faire une bonne huile l’année suivante si vous prenez les bonnes mesures. Parfois, la meilleure décision est d’assumer la perte et de tout jeter. Ça fait mal, mais c’est plus honnête que de s’auto-convaincre qu’une huile ratée vaut le coup.
Prévenir pour l’année prochaine
La mouche de l’olive revient chaque année. Si vous avez subi une attaque sévère cette saison, il faut agir dès maintenant pour l’année prochaine.
Pièges à phéromones : installez-les dès juin dans les arbres les plus exposés (gros fruits, zones humides, brise-vent). Comptez environ 1 piège par hectare pour le monitoring, 3 à 5 pour le piégeage massif. Renouvelez les capsules toutes les 3 à 4 semaines.
Pièges alimentaires : préparez une solution de phosphate diammonique (30 à 40 g par litre d’eau) dans des pièges type gobe-mouche. Les mouches adultes sont attirées et se noient. Changez la solution chaque semaine.
Ramassage au sol : les olives tombées abritent des pupes qui passeront l’hiver sous les arbres. Ramassez-les et détruisez-les (compost chaud ou incinération). Ne les laissez jamais au pied de l’arbre.
Filets anti-insectes : pour de petites surfaces (quelques arbres en jardin), posez des filets à mailles fines dès que les olives atteignent 7 mm. C’est contraignant, mais efficace.
Traitements naturels : en agriculture biologique, l’argile (kaolin) pulvérisée sur les fruits crée une barrière minérale qui perturbe la ponte. À renouveler après chaque pluie. Le spinosad (Bacillus thuringiensis) est aussi homologué en bio.
Biodiversité : favorisez la présence de prédateurs naturels. L’inule visqueuse, le câprier, le lentisque attirent des insectes auxiliaires (parasitoïdes, carabes) qui régulent les populations de mouches. Plantez-en en bordure de parcelle. Un verger enherbé avec des haies composites est moins vulnérable qu’un sol nu.
Le gel, votre allié : un hiver rigoureux avec des gelées prolongées sous 0 °C détruit une grande partie des pupes enterrées. Moins de 20 % survivent à un hiver normal. Si l’hiver est doux, attendez-vous à une pression plus forte au printemps.
Récolter tôt (dès septembre pour certaines variétés) limite aussi les dégâts. La mouche a moins de temps pour accomplir ses cycles de reproduction. Mais attention : une récolte trop précoce donne une huile moins aromatique.
