Oui, on mange les artisons avec le fromage, croûte comprise. Ces acariens microscopiques font partie intégrante de l’expérience gustative de ce fromage auvergnat méconnu. Sans eux, vous passez à côté de 50% des arômes. Mais cette tradition séculaire soulève des questions légitimes : est-ce vraiment sans danger ? Comment le déguster ? Réponses franches.
Les artisons, c’est quoi exactement ?
L’artison, c’est le nom occitan donné à Acarus siro, un acarien microscopique de 0,3 à 0,5 millimètre. Invisible à l’œil nu, il appartient à la classe des arachnides, comme les araignées. Sur le fromage, il forme cette fine poussière grise vivante qui grouille à la surface de la croûte.
Ces bestioles ne sont pas là par accident. Les producteurs fermiers de Haute-Loire les ensemencent volontairement après le salage. Pendant 3 semaines à 2 mois d’affinage, les artisons sculptent littéralement la croûte, l’aèrent, la creusent. Leur travail transforme une simple tomme de lait de vache en un fromage aux arômes citronnés uniques.
Le terme artison vient de l’ancien occitan « arta », qui désignait les insectes rongeant les toisons. Depuis le XIIIe siècle, ce mot qualifie ces micro-organismes qui, dans le contexte fromager, sont passés du statut de nuisible à celui d’allié précieux de l’affinage.
Oui, on mange les artisons avec le fromage
Pas de doute possible : la croûte se consomme intégralement. Retirer les artisons, c’est massacrer le fromage. Les composés organoleptiques responsables des notes citronnées ne sont pas directement ajoutés au fromage pendant l’affinage. Ils restent concentrés dans les acariens et leurs sécrétions. Manger la croûte avec les artisons est donc indispensable.
En bouche, ça se passe en deux temps. D’abord, la croûte grouillante délivre une attaque acidulée, citronnée, vive. C’est le néral sécrété par les acariens qui fait tout le boulot. Ensuite, la pâte intérieure prend le relais avec des notes plus douces : sous-bois, cèpe, noisette. Cette dualité gustative fait toute l’identité du fromage aux artisons.
Vous n’êtes pas seuls à manger des acariens. La mimolette vieille de Lille en est criblée. La tomme céronnée de Savoie aussi. Le Milbenkäse allemand utilise même une autre espèce d’acarien, Tyrolichus casei. Certains Cantal ou tommes des Pyrénées fermières développent naturellement des cirons. C’est une pratique ancestrale, pas une bizarrerie auvergnate.
Est-ce sans danger pour la santé ?
Pour 95% des gens, manger des artisons ne pose aucun problème. Ces acariens sont présents partout dans notre environnement : farine, céréales, produits secs. On en ingère régulièrement sans le savoir. La différence ici, c’est qu’on le fait sciemment, en quantité visible.
Les risques allergiques existent. Comme tous les acariens, Acarus siro peut provoquer des réactions chez les personnes sensibles : rougeurs, irritations des voies respiratoires. Si vous êtes allergique aux acariens domestiques, testez prudemment la première fois. Commencez par un petit morceau.
Les professionnels exposés quotidiennement (fromagers, affineurs) peuvent développer des allergies de contact ou des rhinites. Plusieurs études documentent ces cas. Mais pour le consommateur occasionnel, le risque est quasi nul.
Point intéressant : la vision sanitaire diffère selon les pays. En France, les fromages aux artisons sont une fierté régionale. Aux États-Unis, la FDA a carrément interdit la mimolette vieille en 2013, considérant l’excès d’acariens comme un allergène dangereux. Deux cultures, deux approches. Les Français défendent un savoir-faire ancestral. Les Américains privilégient le principe de précaution maximal.
Si vous avez un terrain allergique sévère, évitez. Pour tous les autres, foncez. Des siècles de consommation n’ont jamais posé de problème sanitaire majeur.
Comment déguster le fromage aux artisons
Première règle absolue : ne retirez jamais la croûte. On vous l’a déjà dit, mais on insiste. Certains vacanciers repoussés visuellement font cette erreur. Résultat : un fromage fade, amputé de sa personnalité.
Sortez le fromage du frigo 30 minutes avant de le servir. À température ambiante, les arômes s’expriment pleinement. La pâte, souvent ferme à froid, devient plus souple, plus accueillante.
Côté pain, restez simple : pain frais de campagne, croûte épaisse. Rien de trop aromatique qui viendrait concurrencer le fromage. Les producteurs locaux recommandent cette association pour une raison : ça marche.
Pour le vin, deux écoles. Les amateurs de blanc choisiront un Chablis sec et minéral. Ses notes iodées et sa vivacité s’accordent parfaitement avec l’acidité citronnée de la croûte. Les inconditionnels du rouge opteront pour une bouteille bien élevée, pas trop jeune. Un Côtes du Rhône de 3 à 5 ans fait très bien l’affaire. Évitez les vins tanniques et puissants qui écraseraient les nuances du fromage.
Moment de dégustation : apéro ou plateau de fromages en fin de repas. Les deux fonctionnent. À l’apéro, il intrigue, fait parler, divise gentiment les convives. Sur un plateau, il clôture le repas avec caractère.
Attention au timing d’achat. Les artisons ne s’arrêtent jamais de travailler. Si vous laissez traîner le fromage trop longtemps, la croûte finira par remplacer la pâte. Consommez-le dans la semaine suivant l’achat. Au-delà, vous risquez de retrouver une coquille vide sculptée de l’intérieur.
Le goût du fromage aux artisons
Visuellement, ce fromage fait peur. Soyons honnêtes. Cette croûte brune irrégulière couverte de poudre grisâtre grouillante ne fait pas rêver tout le monde. C’est exactement ce qui fait fuir une partie des touristes sur les marchés auvergnats. Et c’est aussi ce qui attire les curieux, les amateurs de fromages de caractère.
Le premier contact en bouche déstabilise. Cette attaque acidulée, presque vive, n’a rien de consensuel. Le citron domine, porté par le néral des acariens. Certains y retrouvent une pointe végétale, herbacée. Ça pique, ça réveille les papilles.
Puis la pâte prend le dessus. Là, tout s’apaise. Les notes deviennent lactiques, crémeuses ou crayeuses selon l’affinage et la saison. Un fromage fait avec du lait de printemps sera plus onctueux. Celui de l’hiver, plus sec, plus compact. Le sous-bois s’impose : champignon, terre humide, cèpe parfois. La noisette arrive en finale, douce, presque sucrée.
La texture varie énormément d’un producteur à l’autre. Pas de standardisation possible sur un produit fermier. Selon le fourrage des vaches, la flore lactique propre à chaque ferme, le temps d’affinage, vous obtenez un fromage moelleux, sec, crémeux ou crayeux. C’est cette variabilité qui fait le charme du produit.
Ce fromage divise. Radicalement. Entre ceux qui ne supportent pas l’idée de manger des acariens et ceux qui en redemandent. Rarement un entre-deux. Les habitués du marché du Puy le savent bien : soit on déteste, soit on devient accro.
Où trouver du fromage aux artisons
Le meilleur spot reste le marché du Puy-en-Velay, tous les samedis matin. Place du Plot et place du Marché Couvert, vous trouverez plusieurs producteurs fermiers. Ici, pas de doute sur la fraîcheur, l’affinage, la provenance. Vous pouvez discuter directement avec les fromagers, comprendre leur méthode, choisir selon votre préférence d’affinage.
Une quarantaine de producteurs fermiers travaillent en Haute-Loire. Certains font de la vente directe à la ferme. De Loudes à Solignac, de Pradelles à Saint-Paulien, en passant par Cayres, ces fermes perpétuent un savoir-faire ancestral. L’accueil est chaleureux, les explications passionnées. Vous repartez souvent avec plusieurs tommes et une leçon de fromage.
Les marchés locaux de la région proposent aussi ce fromage. Moins systématiquement que Le Puy, mais avec la même qualité fermière.
En ligne, l’offre existe mais reste limitée. Quelques boutiques bio spécialisées dans les produits auvergnats expédient du fromage aux artisons. Le problème : l’affinage ne s’arrête pas pendant le transport. Selon la durée d’acheminement et les conditions, vous pouvez recevoir un fromage trop jeune ou trop avancé. Les retours clients le confirment : parfois parfait, parfois décevant.
Comptez entre 15 et 25 euros le kilo selon le producteur et le circuit de vente. C’est le prix d’un fromage fermier de qualité, sans appellation (pour l’instant, une démarche AOP est en cours depuis 2012).
Depuis 2003, la Confrérie de l’Artisou du Velay œuvre pour promouvoir ce fromage. Les producteurs du plateau du Devès commercialisent sous la marque collective « Le Velay », avec l’attribution officielle « Provenance Montagne ». Recherchez ces indications pour garantir l’authenticité du produit.
Un dernier conseil : si vous voyez un fromage étiqueté « artisons » mais sans aucune trace visible d’acariens, passez votre chemin. Soit il a été brossé (erreur marketing), soit ce n’est pas un vrai fromage aux artisons. La poudre grise grouillante fait partie du produit. Sans elle, vous n’avez qu’une tomme basique.
