Oui, on peut manger les cosses de petits pois. À condition de choisir des cosses jeunes, issues de l’agriculture biologique, et de savoir les préparer correctement. Le reste, c’est une question de temps et de technique.
Toutes les cosses ne se valent pas
Les variétés de pois à grains ronds produisent des cosses tendres et agréables en bouche. Les pois à grains ridés, plus sucrés certes, donnent des cosses ligneuses et fibreuses qu’il vaut mieux oublier. Première règle : connaître sa variété.
La maturité change tout. Les jeunes cosses, cueillies tôt, restent tendres et légèrement sucrées. Elles se mangent presque crues. Les grosses cosses, ramassées tard, demandent un travail d’épluchage considérable pour un résultat moins convaincant.
Dernier point non négociable : le bio. Les cosses concentrent les pesticides utilisés sur la culture. Si vos petits pois ne sont pas bio, direction le compost. Pas de négociation possible.
La préparation, étape par étape
Commencez par retirer les fils qui courent le long de la cosse. Même technique que pour les haricots verts : tirez sur l’extrémité pointue en tenant l’autre bout. Les fils partent d’un coup.
Lavez ensuite les cosses à l’eau froide pour éliminer terre et résidus.
Pour les cosses très jeunes (moins de 5 cm, récoltées précocement), vous pouvez les consommer crues, en fines lamelles dans une salade ou à la croque-au-sel. Le goût est frais, végétal, légèrement sucré.
Les cosses plus matures nécessitent un blanchiment : 3 à 4 minutes dans l’eau bouillante salée, puis immersion immédiate dans l’eau glacée. Cette étape attendrit les fibres et fixe la couleur verte.
Si vous avez du temps et l’envie de pousser la technique, retirez la membrane intérieure (le parchemin). Ouvrez la cosse en deux, grattez délicatement avec un couteau pour décoller cette fine peau qui reste coriace même après cuisson. C’est long, franchement laborieux, mais le résultat est plus tendre. À réserver aux dimanches pluvieux.
Les meilleures façons de les cuisiner
Le velouté, valeur sûre
C’est la recette la plus simple et la plus efficace pour débuter. Dans une casserole, faites revenir un oignon émincé dans de l’huile d’olive. Ajoutez les cosses préparées (environ 500 g), une pomme de terre coupée en dés, puis couvrez de bouillon de légumes (environ 1 litre). Laissez mijoter 20 minutes.
Mixez finement, puis passez au chinois ou à l’étamine. Cette étape de filtrage n’est pas optionnelle : même bien mixées, les cosses laissent des fibres désagréables en bouche. Assaisonnez, ajoutez un peu de crème fraîche si vous aimez l’onctuosité, et terminez par quelques feuilles de menthe ou de cerfeuil ciselées.
Le goût est subtil, végétal, avec cette douceur caractéristique du petit pois. C’est bon, honnêtement bon.
L’huile parfumée, l’astuce des chefs
Technique empruntée au chef Pierre Augé : recouvrez les cosses d’huile de tournesol ou de pépins de raisin, ajoutez thym et ail, puis chauffez doucement à 60°C pendant 8 heures. Vous obtenez une huile parfumée aux petits pois à utiliser en vinaigrette, pour aromatiser une mayonnaise, ou en filet sur un poisson blanc.
Variante plus rapide : mixez 200 g de cosses lavées et séchées avec 200 g d’huile au blender. Filtrez. L’huile garde ce parfum frais et vert, parfait pour les préparations estivales.
Le jus de cosses façon Stéphanie Le Quellec
Blanchissez les cosses 5 minutes à l’eau bouillante, plongez-les dans l’eau glacée, puis passez-les à l’extracteur de jus ou à la centrifugeuse. Vous récupérez un jus vert intense.
Utilisez ce jus pour cuire vos petits pois frais : versez le jus dans une poêle, portez à ébullition, ajoutez les petits pois et laissez réduire 5 minutes. Le liquide s’évapore, les petits pois s’imprègnent de leur propre essence concentrée. C’est puissant, direct, élégant.
Chips, beignets et poêlée
Pour un apéritif original, découpez les cosses en lamelles, badigeonnez d’huile d’olive, saupoudrez de sel et d’épices (paprika, curry, herbes de Provence), puis enfournez 15 minutes à 180°C. Surveillez : ça brûle vite.
Les beignets fonctionnent bien aussi. Préparez une pâte à tempura (farine, fécule, eau glacée, jaune d’œuf), trempez les cosses blanchies et frites à 180°C. Croustillant dehors, fondant dedans.
Enfin, la poêlée à l’ail type provençal : faites revenir les cosses blanchies dans de l’huile d’olive avec de l’ail émincé, sel, poivre. Servez avec du riz blanc ou des pommes de terre vapeur. Simple, efficace, végétal.
Soyons honnêtes : ça vaut le coup ?
Oui, si vous avez du temps devant vous, si vous aimez vraiment le goût des petits pois, et si la démarche anti-gaspi vous parle sincèrement. Les cosses ont une saveur fine, délicate, qui mérite d’être explorée. Le velouté et le jus d’extraction donnent de vrais résultats gustatifs.
Non, si vous cherchez une solution rapide un soir de semaine, ou si vos cosses sont déjà grosses et fibreuses. Dans ce cas, utilisez-les pour faire un bouillon de légumes maison (elles apportent de la douceur et du parfum), ou mettez-les au compost sans culpabilité.
Cuisiner les cosses de petits pois n’est pas un geste militant obligatoire. C’est une option intéressante quand les conditions sont réunies : des cosses jeunes, du temps disponible, et l’envie d’expérimenter. Le reste du temps, écossez vos petits pois tranquillement, et passez à autre chose.
